Informace o víně
Katalog produktů
Vína podle zemí
Slovníček pojmů
| Výraz | Vysvětlení |
|---|---|
| Alkohol | Ve vínech je etylalkohol a ten vzniká při kvašení moštů rozkladem cukru na etylalkohol, oxid uhličitý a nepatrné množství jiných látek např. glycerol a stopy vyšších alkoholů. Etylalkohol mimo svou nezastupitelnou roli v chuti vína zajištuje i stabilitu vína. Minimální hranice je 10 % obj. a při nižším obsahu alkoholu je nutné víno konzervovat, případně učinit jiné zásahy, které by víno stabilizovaly. |
| Aluviální půdy (latina) | Půdy, jejichž vývoj je určován vysokou kolísající hladinou podzemní vody nebo záplavami, povodňovou vodou a je přerušován sedimentací naplaveného materiálu. |
| Ampelografie | Věda zabývající se révou vinnou. Zahrnuje obecnou část a speciální popisy jednotlivých odrůd. |
| Antioxidant | Je každá chemikálie, která chrání víno před oxidací. Nejužívanější je oxid siřičitý a kyselina askorbová. |
| Aperitiv | Alkoholický nápoj podávaný před jídlem k povzbuzení chuti. |
| Appelation d´Origine Controlée AOC (fr.) | Ve Francii používané označení kontrolovaného původu. Vztahuje se asi na 23% francouzské výroby vína. |
| Approved Viticultural Area AVA (angl.) | Americké označení pro vína z úředně schválené vinohradnické oblasti. Nyní je v USA 109 oblastí AVA. |
| Aroma vína | Vonné a chutové látky přírodního původu, které jsou obsaženy ve víně. |
| Aromatické odrůdy révy vinné | Mezi klasické patří Tramín červený, Sauvignon a všechny druhy muškátů (Muškát Ottonel, Muškát moravský, Muscat of Alexandria. Vína z nich připravená mají výraznou vůni. |
| Assemblage (fr.) | Scelení několika vín v jedno (něm. Verschnitt). |
| Azienda agricola (it.) | Zemědělský podnik, který obhospodařuje vinice. |
| Bag-in-box (angl.) | Obal na vína, který má obsah 5 i více litrů. Je to karton z vrstveného papíru, v kterém je plastový vak s uzavíratelným kohoutkem. Při odčerpání části vína se vak zmenšuje a víno nepřichází do styku se vzduchem. |
| Barik (fr. barrique) | Dubový sud o obsahu asi 225 l, který se používá k vyzrávání vín. Sudy se vyrábějí z amerického nebo francouzského dubu a pro uložení vína se mohou použít pouze třikrát. Víno ze dřeva sudu vyluhuje aromatické látky (vanilin, laktony, třísloviny a nezkvasitelné sacharidy). Délka ležení vína v barikovém sudu záleží na zkušenostech sklepmistra, pokud je tato doba příliš dlouhá, pak vonné a chuťové látky ze sudu překryjí odrůdový buket vína. Uložení vína v barikových sudech bývá deklarováno na etiketě. |
| Bâtonnage | Jedná se o metodu zrozenou ve Francii, která se skládá z pravidelného dlouhodobého ručního promíchávání vína na kvasinkách, nazývaného "Bâtonnage", aby se usazené kvasinkové částice, uložené na dně nádoby, opětovně rozmíchávaly ve víně. Rozpustné látky uvolňované z kvasinek umožňují snižování redukčního potenciálu a díky jejich schopnosti pohlcovat kyslík stabilizují barvu a plnost vína. Přírodní autolýza buněčných stěn dodává vínu cytoplazmatické a proteinové komponenty jako jsou rozpustné polysacharidy, aminokyseliny a jiné látky, které vylepšují harmonii, dojem plnosti, objemnosti a zároveň jemnosti vín. |
| Beaujolais Nouveau [Primeur] (fr.) | Francouzské víno z odrůdy Gamay, které se vyrábí metodou kvašení pod tlakem oxidu uhličitého, za účelem uchování ovocných charakteru vína. Začíná se prodávat vždy třetí čtvrtek v listopadu. Víno je určeno k rychlému konzumu, nejpozději do konce února následujícího roku. |
| Beerenauslese (něm.) | Bobulový výběr, viz. přívlastková vína. |
| Bentonit | Jemná hlinka, která se používá k čeření vín. |
| Bílkovinný zákal | Při přítomnosti většího množství bílkovin ve víně může dojít k reakci s tříslovinami a vzniku bílkovinného zákalu. Vzniku zákalu se předchází čiření vína bentonitem. |
| Biologická ochrana révy | Použití mikroorganismů a určitých druhů hmyzu k potlačení populací škodlivých organizmů. viz. integrovaná ochrana révy. |
| Blanc de blancs (fr.) | Označení udávající, že víno bylo vyrobeno výhradně z bílých odrůd révy vinné. Nejčastěji se používá u šumivých vín, možné je toto označení i u stolních vín. |
| Blanc de noirs (fr.) | Označení bílého vína vyrobeného z modrých hroznů. Používá se u šumivých vín. |
| Blesková pasterace | Potlačí ve víně kvasinky a nežádoucí bakterie. Víno se zahřívá na 80°C po dobu 30 60 sekund. Pasterace je dost hrubý zásah do vína a snadno může vzniknout nežádoucí varná příchuť. Proto se používá většinou jen u nemocných vín. |
| Bodega (šp.) | Vinný sklep nebo vinařský závod. |
| Bohaté víno | Víno plné, komplexní, dobře vyzrálé. |
| Botrytické víno | Víno vyrobené z hroznů napadených plísní Botrytis cinerea. Jsou to vesměs přírodně sladká vína. |
| Brut | Označení stupně sladkosti (obsahu cukru) u šumivých vín. V jednotlivých státech je tato hranice rozdílná, u nás smí mít šumivé víno brut nejvíce 15 g/l cukru. |
| Brut nature (přírodně tvrdé) | Označení stupně sladkosti u šumivého vína, které má méně než 3 g/l cukru a do použitého dozážního likéru nebyl žádný cukr přidáván. |
| Břidličnatá příchuť | Typická příchuť moselských vín pocházející ze zvětralých břidlic, které jsou součástí půd zdejších vinic. |
| Buket vína (bouquet fr.) | Vůně vína složená ze směsi těkavých látek, které částečně přecházejí do vína z moštu a částečně se vytváří během jeho vývoje. |
| Cantina cooperativa (it.) | Vinařské družstvo. |
| Celkový dojem | Požitek z chutě a vůně vína a délka jeho trvání. |
| Cépage (fr.) | Odrůda révy vinné. |
| Chiaretto (it.) | V Itálii se tak nazývá rosé světle červené barvy. |
| Cibéby | Zaschlé bobule hroznů používané při výrobě tokajských výběrů. |
| Clairet (fr.) | Růžové víno. |
| Claret (angl.) | V Anglii používaný termín pro červené víno z oblasti Bordeaux. |
| Classico (it.) | V Itálii nejlepší část oblasti původu DOC (např. Chianti DOC classico pochází z původního území Chianti). |
| Colheita (port.) | Ročník (rok sklizně). |
| Consejo Regulador (šp.) | Španělská kontrolní pečeť. Každá schválená DO má svojí pečeť, která bývá vytištěna na etiketě nebo záklopce a stvrzuje pravost vína. |
| Coteaux (fr.) | Svahy nebo úbočí v kopcovité krajině. |
| Coupage (fr.) | Francouzský termín pro scelování vín. |
| Crémant (fr.) | Šumivé víno s velmi jemným perlením, s droboulinkými bublinkami oxidu uhličitého, které se pomalu uvolňují. Původně se takto označovala pouze šampaňská vína, nyní se tento termín používá pro všechna šumivá vína tohoto typu. |
| Crianza (šp.) | Španělské označení pro víno, které vyzrávalo v dubových sudech u bílých a růžových vín minimálně 6 měsíců, u červených vín minimálně 12 měsíců. |
| Cru (fr.) | Ve Francii určitá vinice, jejíž hrozny se používají na výrobu určitého vína. |
| Cru classé (fr.) | Ve Francii oficiálně klasifikovaná vinice |
| Cuvée (fr.) | Tento výraz má celou řadu významů, nejužívanější jsou tyto dva směs vína pro výrobu sektu a množství vína sceleného v jedné nádobě. |
| Čiření vína | Odstranění látek působící zákaly ve víně. Prostředků na čiření je celá řada, nejčastěji se používá bentonit, želatina, tanin, kasein, ve speciálních případech vaječný bílek a vyzina. Pro odstranění železa se používá čiření ferrokyanidem draselným (tzv. modré čiření, v některých vinařských zemích ale není povoleno). |
| Číslo AP Amtliche Prüfnumer (něm.) | V Německu musí mít všechna jakostní (QbA) a přívlastková (QmP) na etiketách uvedeno číslo AP, které potvrzuje, že víno prošlo organoleptickými i analytickými zkouškami a jeho původ byl úředně ověřen. Číslo udává číslo úřední kontroly, číslo obce, kde bylo lahvováno, registrační číslo lahvovatele, číslo žádosti lahvovatele a rok,kdy podal lahvovatel žádost o uznání vína. |
| Čisté víno | Tento termín má dva významy první je vzhled vína víno bez jakýkoliv nečistot, druhý termín pro celkový dojem víno bez nepřirozených podtónů ve vůní a chuti. |
| Degoržování | Odstranění kalů u šumivých vín kvašených v lahvi. Po setřesení kalů se ponoří hrdla lahví se šumivým vínem do roztoku solanky, kaly přimrznou k zátce, poté se láhev rychle otevře a spolu se zátkou se odstraní i kaly. |
| Dekantace | V obecném smyslu je to oddělení tekuté fáze od pevné. Většinou je tento termín užíván u otvírání déle uložených vín, kde se na dně lahví vytvořil sediment. Láhev se otevře a víno se opatrně přelije do karafy. |
| Dekantované víno | Víno, které bylo delší dobu uchováváno v lahvi a před konzumací bylo opatrně slito z kalů, které se během skladování v lahvi utvořily. |
| Delikátní víno | Víno jemné, elegantní, středně plné, harmonické |
| Demi doux (fr.) | Starší, již zřídka používané označení francouzských šumivých polosladkých vín. |
| Demi sec | Polosuché víno. Tento termín se většinou používá pro šumivá vína. Obsah cukru se mírně liší v jednotlivých zemích, u nás má šumivé víno demi sec 33-50 g/l. |
| Denominación de origen DO (šp.) | Španělský ekvivalent francouzského AOC. |
| Denominazione di Origine Controllata DOC (it.) | Denominazione di Origine Controllata DOC (it.). Italský ekvivalent francouzského AOC. Aby mohlo víno dostat název DOC nebo DOCG, musí hrozny pocházet z vinic v oblastech zapsaných v seznamu DOC a DOCG. Toto je stanoveno pro omezení stanovené kvantity hroznů a přinucení producentů k nejvyšší kvalitě. Tyto regule stanovují také odrůdy vinných keřů, metody pěstování vinic, maximální výnosy hroznů z hektaru, minimální a maximální obsah alkoholu ve víně, způsoby čištění vína a pod. |
| Denominación de origen Calificada DOCa (Šp.) | Španělský termín pro vína nejvyšší kvality, v současnosti jsou jedinými dvěma regiony nesoucí označení DOCa Priorat a Rioja. |
| Denominazione di Origine Controllata e Garantita DOCG (it.) | Italský termín pro vína nejvyšší kvality. Známku DOCG obdrží vína DOC, která jsou státními inspektory kontrolovaná v průběhu celé výroby až po plnění do lahví. Tato vína jsou opatřena páskou (kolkem) s označením a číslem lahve. |
| Dezertní víno | Vína upravovaná přídavkem aromatických látek, lihu a cukru. Podle vinařského zákona se nazývají (podle technologie) aromatizovaná nebo likérová vína. |
| Digestiv | Alkoholické nápoje podávané po ukončení jídla, které mají usnadnit trávení. Jsou to likérová vína, likéry nebo destiláty. |
| Dlouhé víno | Víno plné v chuti, dosti tělnaté, u kterého chuťový vjem přetrvává dlouho po polknutí. |
| Doble pasta (šp.) | Španělský termín pro červená vína, která byla nakvašována s dvojnásobným podílem matolin a tím se vylouhoval vyšší podíl barviva. Jsou to vína sytě červené barvy, neprůhledná. |
| Dochuť | Chuť, která zůstává v ústech po polknutí doušku vína. |
| Dokvašené víno | Víno, u kterého úplně proběhl proces fermentace a všechen cukr se přeměnil v alkohol. |
| Dokvášení | Poslední stádium kvašení vína, které následuje po bouřlivém kvašení. |
| Dolévání vína | Sudy s vínem je nutno udržovat stále plné, aby nedošlo k většímu styku vína se vzduchem a tím k oxidaci. Protože vlivem odparu víno ze sudů ubývá, musí se jednou týdně sudy doplnit. |
| Doux (fr.) | Označení pro sladká šumivá vína, které mají více než 50 g/l cukru. |
| Drsné víno | Víno s nedostatečně sladěným obsahem kyselin a tříslovin, který působí drsný pocit na jazyku. |
| Druhák | Označení pro alkoholický nápoj vyrobený z vinných kalů nebo matolin přídavkem cukru a vody. Podle vinařského zákona smí být vyroben jen pro osobní spotřebu vinaře a nesmí se prodávat. Řada pravých selských vín nakoupených přímo u vinaře bývají druháky. |
| Druhy vína | Podle vinařského zákona (§ 6) se vína třídí na stolní víno, jakostní víno, víno s přívlastkem, šumivé víno, perlivé víno, aromatizované víno a likérové víno. Toto třídění je v souladu s předpisy EU a týká se jen vína domácího původu. Vína z dovozu se třídí podle systému označování a třídění platného v zemi původu. |
| Dry (angl.) | Anglické označení pro suchá vína. Používá se většinou pro upravovaná vína (aromatizovaná a likérová) a šumivá vína. Výraz se používá po celém světě, v řadě zemí se užívá i pro přírodní vína. |
| Edelfaule (něm.) | Termín používaný v Německu pro plíseň Botrytis cinerea. |
| Eiswein (něm.) | Ledové víno, viz. přívlastková vína |
| Ekologické vinohradnictví | Systém hospodaření, které se snaží co nejméně poškozovat životní prostředí. Není povoleno používání syntetických hnojiv a syntetických přípravků na ochranu révy. Vyžaduje to pěstování zvlášť odolných odrůd révy. (Eko Hnízdo, Seresin Estate, ...) |
| Elegantní víno | Víno s přiměřeným obsahem alkoholu, středně plné, harmonické, s příjemně vystupujícími vonnými a chuťovými látkami. |
| Enologie | Věda zabývající se révovým vínem ze všech hledisek. Zabývá se technologií vína, zkoumá jeho složení, účinky a analytické i organoleptické hodnocení. |
| Enzymy | Jsou to látky bílkovinné povahy, které urychlují některé procesy při výrobě vína (zvýšení výtěžnosti, zkrácení doby nakvášení, zvýšení intenzity barvy u červených vín). Používání enzymatických přípravků je běžné u moderních způsobů vinifikace. |
| Erstes Gewächs | V německé oblasti Rheingau vlastní systém klasifikace zavedený v roce 2000 a založený na apelačním principu - tedy hodnocení poloh a kvality vinic. Analogie francouzského Grand Cru. |
| Estery | Jsou sloučeniny, které vznikají během kvašení a zrání vína reakcí kyselin s alkoholy. Obohacují chuť a vůni vína. |
| Etanol (etylalkohol) | viz. alkohol |
| Etiketa | Nálepka, která se umisťuje na láhve s vínem. Text, který na etiketě musí být určuje vinařský zákon (§ 13). |
| Expediční (dozážní) likér | Protože při degoržování unikne z lahve malá část vína, musí se doplnit. K tomu se užívá tzv. expediční likér, které se sestává ze stejného nebo podobného vína, ze kterého je základní cuvée šumivého vína a podle požadovaného stupně sladkosti sacharóza nebo zahuštěný hroznový mošt. Dříve se přidával i vinný destilát, ale převážná většina výrobců od tohoto přídavku již upustila. |
| Extra dry (angl.) | Extra Sec. Označení pro velmi suchá aromatizovaná a šumivá vína. V tuzemsku může být šumivé víno označena jako extra dry (zvlášť suché), pokud obsahuje 12-20 g cukru v litru. |
| Extrakce | Ve vinařství vyluhování barviva. |
| Extrakt ve víně | Veškeré látky, které po odpaření vody a alkoholu zůstávají ve víně. Jsou to cukry, kyseliny, třísloviny, minerální látky, bílkoviny, glycerin a barviva. |
| Fermentace | viz. kvašení |
| Filtrace | Je operace, při které se oddělují zákalové částice od vína při průtoku pórovitou vrstvou filtračního materiálu. V sklepním hospodářství se používají dva typy filtrace náplavová, kdy se na kovová síta naplaví filtrační materiál (většinou křemelina) a přes ně se pak filtruje víno, druhý typ je filtrace desková, kdy se víno filtruje přes celulózové desky. |
| Fiore (it.) | V italštině to znamená květ a je-li to použito v názvu vína, značí to víno nejlepší jakosti, na jehož výrobu byl použit mošt z prvního lisování. |
| Flor (šp.) | Šedobílá vrstva kvasinek (Saccharomyces beticus), která se tvoří na povrchu španělských likérových vín sherry. Flor ovlivňuje sherry tím, že absorbuje zbytky cukru, snižuje hladinu glycerinu a těkavých kyselin a zvyšuje množství esterů a aldehydů. |
| Frapování | Ochlazení vína v ledové lázni. |
| Frizzante (it.) | Označení pro mírně šumivé víno (francouzsky petillant). |
| Frizzantino (it.) | Označení pro nepatrně šumivé víno. |
| Glycerinová stopa | Olejová stopa, kterou na sklence vytvářejí kvalitní vína s dostatečným obsahem alkoholu a tím i glycerolu. |
| Glycerol | Trojsytný alkohol nasládlé chuti, který ve víně vzniká při kvašení. Dává vínu plnou a hladkou chuť, při vyšším obsahu je víno tělnaté. |
| Grand cru (fr.) | Označení vína z výjimečně kvalitní polohy. V některých oblastech Francie (Burgundsko, Chablis, Cote de Nuits, Maconnais a Beaujolais, Alsasko) je toto značení používáno jen u vín z poloh, které byly úředně schváleny. V jiných oblastech a jiných zemí nemá toto označení právní význam. |
| Grand Cru Classé (fr.) | Označení vína z nejkvalitnější polohy v oblasti Bordeaux v regionech Médoc, Sauternes, Graves, Saint-Emilion a v oblasti Provence pro Cotes de Provence. |
| Grand reserva (šp.) | Ve Španělsku, Portugalsku a zemích střední a jižní Ameriky je toto označení používáno pro vína z nejlepších ročníků, které mohou ještě na lahvi zrát. Ve většině zemí je předepsáno jak dlouho musí víno zrát, než se může prodávat. Ve Španělsku je to červených vín Gran reserva dva roky v sudě a tři roky na lahvi, u bílých rok v sudě a tři roky na lahvi. |
| Harmonické víno | Víno, které obsahuje všechny základní složky kyseliny, třísloviny, cukry a alkohol v optimálním poměru. |
| Hebké víno | Příjemné, vyrovnané, hladké víno, dosti plné v chuti. Tento termín se používá převážně u červených vín a je o něco slabší než termín "sametové". |
| Hladké víno | Plné, extraktivní víno s nižším obsahem tříslovin a kyselin a s vyšším obsahem glycerinu. |
| Hnědnutí vína | viz. Oxidace |
| Hranaté víno | Tvrdší víno, kterému chybí hladkost a které má vyšší obsah kyselin a tříslovin. Tyto vlastnosti se upravují během zrání. |
| Hrozen | Je to plodenství révy vinné.Stopka přechází v rozvětvenou osu, na které jsou na postraních větvičkách jednotlivé bobule. Stopka a postranní větvičky se nazývají třapiny. |
| Hrozinky | Sušené hroznové bobule. Na výrobu se používají speciální odrůdy, které nemají semena. Výluh z rozinek se přidává do některých likérových vín. |
| Hroznový mošt | Tekutina získaná lisování čerstvých vinných hroznů, neředěná vodou a u které obsah alkoholu nepřesahuje 1% obj. |
| Hrubé víno | Víno s vyšším obsahem alkoholu a neharmonickými kyselinami a tříslovinami. |
| Hubené víno | Víno s nízkým alkoholem a extraktem, prázdné, tenké. |
| Hutné víno | Plné, extraktivní, vyzrálé červené víno s bohatými tříslovinami. |
| Chaptalizace(fr.) | viz. přicukření |
| Charakteristické víno | Víno odpovídající svými vlastnostmi určité oblasti a odrůdě nebo směsi odrůd. |
| Château (fr.) | Ve Francii se tak nazývá zemědělská usedlost, ve které sídlí majitel vinice, nebo ve které má svůj podnik. Může to být honosný zámek nebo skromný domek na vinici. V oblasti Bordeaux smí být uváděn jen u vín AOC, v ostatních oblastech je užití libovolné. |
| Chlazení vína | Původně se víno ochlazovalo, aby se zabránilo vysrážení vinného kamene. Víno se zchlazovalo v izotermických tancích pomalu 6 - 10 dní nebo rychle během 1 dne na teplotu -5°C. Vysrážený vinný kámen se následně odfiltroval. V moderní technologii se chladí rmut před lisováním, při řízeném kvašení se chladí kvasící mošty. Chlazení se používá i při výrobě šumivých vín silně se ochlazují láhve před degoržováním. |
| Chlebnatá příchuť | Příchuť po chlebové kůrce, která se vyskytuje u tokajských výběrů, některých dezertních vín (sherry, Madeira) a starších, vyzrálých jižních vín připravovaných oxidační technologií. |
| Chlorofylová příchuť (zelená) | Vyskytuje se u vín lisovaných i s třapinami, bez odzrnění a dodávají jí vínu třísloviny a chlorofyl obsažený v třepinách. Může se také vyskytnout u vín vyrobených z nedozrálých hroznů. |
| Chuť vína | Soubor vlastností působících na chuťové pohárky umístěné na jazyku. Rozpoznáváme čtyři základní chutě sladkou, hořkou, kyselou a slanou. Sladkou chuť vína způsobují cukry a glycerin, hořkou třísloviny a některá barviva, kyselou organické kyseliny vinná, jablečná. |
| IGT (it. Indicazione geografica tipica) | Kategorie italských vín. Vína označovaná IGT musí pocházet alespoň z 85% z oblasti, ze které mají jméno, a musí vyhovovat základním požadavkům, jako je maximální výnosnost z hektaru, stupně alkoholu a typologie vinných keřů a pod. Tímto označením jsou opatřena vína vyšší kvality. |
| Inkoustové víno | Červené víno se sytě červenou až fialovou, neprůhlednou barvou. Takové víno dávají odrůdy zvané barvířky, které mají barvivo uložené nejen ve slupce, jako většina odrůd, ale i ve šťávě. |
| Jablečná chuť | Aroma zeleného jablka, které se vyskytuje v některých mladých vínech, které obsahují více kyseliny jablečné. |
| Jablečno-mléčné kvašení (malolaktická fermentace) | Jablečno-mléčné kvašení (malolaktická fermentace) Je biochemický proces, při kterém se mění kyselina jablečná na kyselinu mléčnou a oxid uhličitý. Kyselina jablečná chutná velmi ostře a kyselina mléčná má chuť daleko měkčí. V moderní technologii se jablečno-mléčné kvašení používá zejména při výrobě červených vín. Kvašení způsobují specifické bakterie, které se nacházejí na slupkách hroznů a při lisování přecházejí do vína. Aby toto kvašení proběhlo, je nutná určitá teplota, nízký obsah oxidu siřičitého, pH mezi 3-4. |
| Jadrné víno | Plné, poněkud tělnatější víno s pikantními kyselinami. |
| Jakostní víno | Podle vinařského zákona (§ 8) se smí jakostní víno vyrábět pouze z hroznů moštových odrůd sklizených ve vinařských oblastech Česka, které dosáhly nejméně 15° cukernatosti. Vyrábí se ve dvou druzích odrůdové nebo známkové jakostní víno. Odrůdové jakostní víno musí obsahovat nejméně 85 % deklarované odrůdy. Známkové jakostní víno se smí vyrábět pouze scelením odrůdových jakostních vín. |
| Jalové víno | Prázdné, bezduché víno. Je to víno buď ze špatného ročníku nebo víno vyrobené z hroznů, vypěstovaných na vinicích, kde byla neúměrně vysoká úroda. |
| Jednoduché víno | Víno s nižším extraktem, průměrných vlastností, bez zřejmých vad. Jsou to většinou stolní vína. |
| Jemné víno | Středně plné víno, harmonické v chuti s krásným buketem. |
| Jiskrné víno | Víno absolutné čisté, dokonalého vzhledu. Je to nejvyšší stupeň čistoty vína. |
| Jižní typ vína | Bílá vína s nižší kyselostí, vyšším obsahem alkoholu, někdy i slabě naoxidovaná. Červená vína s nižší kyselinou, vyšším obsahem alkoholu a vysokým extraktem. |
| Kabinet | viz přívlastkové víno |
| Karafa | Skleněná nádoba se zúženým hrdlem, do které se přelévá dekantované víno. V některých zemích se v karafách servíruje sudové víno (u nás většinou ve džbáncích). |
| Karamel | Hnědé potravinářské barvivo, které se používá k barvení dezertních vín a vermutů. Vyrábí se z cukru, má sirupovitou konzistenci a je rozpustný ve vodě i v lihu. |
| Kasein | Mléčná bílkovina, která se používá k čeření vín. |
| Kaudalie | Jednotka délky přetrvání chuťového vjemu po polknutí vína. Časově odpovídá jedné sekundě. |
| KEG sudy | Jsou to sudy z nerezové oceli o obsahu většinou 30 nebo 50 litrů a používají se na expedici a čepování sudových vín. Víno je z KEG sudu vytlačováno dusíkem, který zaplňuje i prostor nad vínem a zamezuje tak styku vína se vzduchem a oxidaci. |
| Klasifikace viničních tratí | Viniční tratě se rozdělují podle své hodnoty pro vinohradnictví. Každý stát má svá kriteria, která používá pro klasifikaci. U nás jsou viniční tratě taxativně vyjmenovány ve vyhlášce Ministerstva zemědělství č. 298/2000. Jejich rozdělení podle hodnoty se teprve připravuje. |
| Komplexnost vína | Soubor vlastností vína, který se vytváří během zrání vína. |
| Korek | Je pletivo korkového dubu (Quercus suber), ze kterého se vyrábějí zátky k uzavírání lahví s vínem. Korky jsou různé kvality, podle zpracovávané suroviny a technologie zpracování. Vyrábí se zátky vyřezané v celku z korkové kůry, zátky lepené, zátky ze slisované korkové drti nebo zátky z korkové drti, které mají na spodu přilepenou část vyříznutou z korkové kůry. Korková zátka může sloužit i jako měřítko stáří vína. Je-li zátka měkká a pružná, víno nebylo v lahvi dlouho. Je-li zátka tvrdá, nepružná a u červených vín zbarvená, jde o víno, které leželo v lahvi dlouho. |
| Korková příchuť | Nepříjemná plísňová chuť a pach, který je způsoben nekvalitní nebo nedostatečně ošetřenou korkovou zátkou. Vada vína. |
| Korunkový uzávěr ("pivní zátka") | Používá se u laciných stolních vín a v poslední době se korunkovým uzávěrem z nerez oceli uzavírají lahve se šumivými víny před uložením do kvasírny. |
| Kořenné víno | Víno s vysokým obsahem vonných látek, které silně vystupují. Tato chuť a vůně je typická pro některé odrůdy, zejména Tramín červený. |
| Koštýř | Skleněná násoska na odebírání vzorků vína ze sudu. |
| Kousavé víno | Víno s vysokým obsahem kyselin a tříslovin. |
| Krátké víno | Lehké víno s nižším obsahem vonných a chuťových látek. Chuťový vjem po polknutí trvá velmi krátce. |
| Kulaté víno | Víno plné, tělnaté, s vyváženým poměrem všech složek. |
| Kupáž | viz. coupage |
| Kvasinky | Jednobuněčné organismy z rodu vřeckatých hub. Jsou přítomny na hroznech, při lisování se dostávají do moštu. Je jich celá řada, pro kvašení vína je důležitý druh Saccharomyces cerevisiae. Rozvoj ostatních druhů je nežádoucí a při výrobě vína jsou potlačovány. V moderní technologii se používají čisté kmeny kvasinek, které se pěstují v laboratořích a do moštu se přidávají. |
| Kvasničné kaly | Odumřelé kvasinky, které sedimentují na dně kvasné nádoby. Postupně se rozkládají (autolýza kvasinek) a stávají se zdrojem bakteriální kontaminace. Proto se víno z kalů stáčí. Výjimku tvoří některá šumivá vína a vína vyráběná metodou "sur lie". |
| Kvasný buket | Vůně po kvasnicích, která se vyskytuje se u mladých vín, které pomalu kvasily nebo dlouho ležely na kvasnicích. Častý je u šumivých vín. |
| Kvašení | Biochemický proces, při kterém prostřednictvím enzymů produkovaných kvasinkami se přeměňují cukry na alkohol, oxid uhličitý a nepatrné množství ostatních látek. |
| Kvašení při nízkých teplotách | viz. řízené kvašení |
| Kyselina citrónová | Nachází se v malém množství v hroznech a přechází do vína. Její obsah kolísá podle odrůdy a maximální množství je 0,7 g/l. Vína z jižních oblastí jí obsahují více. |
| Kyselina jablečná | Je to po kyselině vinné druhá nejdůležitější kyselina ve víně. Její obsah silně kolísá podle průběhu vegetačního období. Průměrný obsah kyseliny jablečné ve víně je 3-5 g/l. Má intenzivní ostrou chuť a proto je žádoucí jí převést na jemnější kyselinu mléčnou. Tento proces probíhá při jablečno-mléčném kvašení. |
| Kyselina mléčná | Vzniká při jablečno-mléčném kvašení a příznivě ovlivňuje chuť vína. |
| Kyselina octová | Nejdůležitější z tzv. "těkavých kyselin". Její část vzniká při alkoholovém kvašení, větší množství pak činností octových bakterií. V malém množství působí příznivě na chuť vína, větší množství způsobuje octovou příchuť a zkažení vína. |
| Kyselina uhličitá | Je to oxid uhličitý rozpuštěný ve vodě. Je důležitou součástí šumivých vín. U tichých vín malé množství kyseliny uhličité zvýrazňuje svěžest vína. |
| Kyselina vinná | Je nejdůležitější kyselina ve víně.Vzniká v hroznech a její množství stoupá se zvyšujícím se obsahem cukru v hroznu. Při lisování přechází do moštu a následně do vína, kde má velký vliv na jeho kvalitu. V bílých vínech bývá více kyseliny vinné, v červených méně. |
| Kyselo-sladké víno | Tuto chuť mají vína se začínajícím manitovým kvašením. Obsahují alkoholické cukry, kyselinu mléčnou a kyselinu octovou. |
| Kyselost (acidita) | Je to souhrn všech kyselin ve víně a je velmi důležitá pro zdraví a kvalitu vína. Přílišné množství kyselin působí nepříznivě, víno je drsné, trpké, ostré. Příliš nízká kyselost činí víno fádním, nevýrazným, plochým. Při harmonii kyselin a ostatních složek vína je víno svěží a má dlouhou dochuť. |
| Lahvová zralost | Po nalahvování se víno dále vyvíjí v závislosti na způsobu výroby, odrůdě, teplotě uložení. Některá vína zrají jen několik měsíců, jiná roky i desítky let. Dlouho se vyvíjí červená vína jižního typu (např Château Pétrus 20-50 let, Château Le Pin 15-40 let), nejdéle zrají likérová vína - Madeira nebo portské mohou ležet na lahvi i 100 let a jsou vynikající. |
| Lahvování vína | Hotové víno se plní do lahví. K plnění se používají různá zařízení od primitivního stáčení hadičkou až po kompletní lahvovací linky s kapacitou několik tisíc lahví za hodinu. Mimo skleněných lahví se používají i lahve plastové, případně kartony z vrstveného papíru. |
| Landwein (něm.) | Německá kategorie vín hrozny na výrobu těchto vín musí pocházet z některé z 15 oblastí, které mají tento statut. Víno může být vyrobeno jako suché (Trocken) nebo polosuché (Halbtrocken). Měl by to být ekvivalent k francouzské kategorii Vin de pays. |
| Ledové víno | viz přívlastková vína (>>) |
| Lehké víno | Méně plné víno s nižším obsahem alkoholu a extraktu, nepříliš výrazné. |
| Liščina | Pachuť vín vyrobených z některých odrůd révy vinné. Typické je to u druhu Vitis labrusca a u přímoplodících hybridů (kříženci evropské révy s americkou). |
| Macerace | Je to termín pro vyluhování. To se používá při výrobě červených vín, kdy je kvasící mošt ve styku se slupkami a vyluhuje z nich červené barvivo. U bílých vín, zejména z aromatických odrůd se mošt před kvašením nechá ve styku se slupkami, což zvyšuje vyluhování aromatických látek. Tento postup se nazývá předfermentační macerace. Při výrobě kořeněných vín se používá macerace bylin a koření buď ve víně nebo v alkoholu. |
| Maceration carbonique (fr.) | viz. nakvašování v atmosféře oxidu uhličitého |
| Marsala | Italské likérové víno ze Sicilie. |
| Matné víno | Víno ploché, unavené, bez osobitosti a svěžesti. Bývá to mladé víno, které je zvětralé nebo starší víno, které už překročilo svůj zenit. |
| Matolinová příchuť | Víno chutná trpce a tvrdě po tříslovině, která byla vyloužena ze slupek a třapin. Vyskytuje se u vín, jejichž rmut byl dlouho ve styku se vzduchem. |
| Matolinové víno | Víno vyráběné přelitím matolin vodou za přídavku cukru. Vzniká tzv. "druhák", který se smí vyrábět jen pro osobní potřebu vinaře a nesmí se prodávat. |
| Matoliny | Slupky, třapiny, pecičky, které zbydou z hroznů po odlisování šťávy. Používají se k výrobě matolinového vína, k výrobě destilátů nebo jako krmivo pro dobytek. |
| Mdlé víno | Slabé víno s nízkým obsahem kyselin, fádní chutí a krátkou dochutí. |
| Medovité víno | Tuto chuť a vůni mívají vína vyrobená z pozdě sbíraných hroznů, případně i seschlých, nebo vína slámová. |
| Mešní víno | Je víno užívané k bohoslužebným účelům. Víno se musí vyrobit bez jakéhokoliv chemického zásahu. |
| Methode champenoise (fr.) | viz. sekundární kvašení v lahvi |
| Minerální víno | Výrazná chuť po mineráliích obsažených v půdě. |
| Mléčné kvašení | Choroba vína, při které bakterie mléčného kvašení rozkládají cukr na kyselinu mléčnou, kyselinu octovou a oxid uhličitý. Napadají hlavně vína, která kvasí delší dobu a při vyšších teplotách. Vína se kalí a má nepříjemnou chuť po kysaném zelí. |
| Mocné víno | Tělnaté, silné víno většinou s vyšším obsahem alkoholu. |
| Moštoměry | Přístroje na měření obsahu cukru v hroznech a moštech. U nás je uzákoněn Český normalizovaný moštoměr, který udává kolik kg cukru je ve 100 litrech moštu. Užívá se i Klosterneuburský moštoměr, který udává kolik kg cukru je ve 100 kg moštu.V Německu se užívá Oechsleho moštoměr,který udává rozdíl mezi specifickou hmotností vody a moštu. Skutečný obsah cukru zjistíme, kdež počet Oechsleho stupňů vydělíme 4 a odečteme konstantu 3 (bezcukerný extrakt). |
| Myšina | Nemoc vína, která se projevuje odpornou chutí a pachem po myší moči. |
| Nabřesklé víno | Víno, u kterého začíná druhotné kvašení. Projevuje se perlením, ostřejší chutí po oxidu uhličitém a kvasničným sedimentem. |
| Nakvašování | Při výrobě červených vín je nutné, aby kvasící mošt byl ve styku se slupkami, v kterých je uloženo barvivo. Matoliny během nakvašování utvoří klobouk, který bývá opakovaně ponořován do moštu, případně skrápěn moštem nebo mechanicky stlačován do moštu. |
| Nakvašování v atmosféře oxidu uhličitého | Tato metoda se používá při výrobě červených vín, které jsou určeny k brzké konzumaci (Beaujolais Noveau). Celé hrozny se uloží do uzavřené nádoby, do které se napustí oxid uhličitý. Hrozny postupně popraskají a začnou kvasit a macerují se ve vlastních slupkách. Touto metodou se vyrábějí svěží, pitná, dostatečně barevná vína s měkkou hroznovou perzistencí. |
| Nedostatky vín | Termín pro nedostatek nebo přebytek některé důležité složky vína nízká nebo nadměrná kyselost, nízký obsah alkoholu, nízký obsah extraktu,vysoká barva a pod. Většinou jsou neodstranitelné a víno se musí použít k jiným účelům (destilace nebo výroba vinného octa). |
| Neharmonické víno | Víno, u kterého některá složka silně a rušivě vystupuje. |
| Neškolené víno | Mladé víno, které ještě neprodělalo všechny potřebné sklepní operace. |
| Night Harvested (angl.) | Termín, který na etiketách vín označuje, že hrozny na výrobu tohoto vína byly sbírány v noci. Takové víno by mělo mít výraznější svěžest a aroma než běžná vína. |
| Noblesní víno | Plné, harmonické víno jemné chuti s krásným buketem. |
| Obsah alkoholu | Podle vinařského zákona a v souladu s předpisy EU se ve víně rozlišuje skutečný, možný, celkový a přirozený obsah alkoholu (viz jednotlivá hesla). |
| Odbourání kyselin | Snižování obsahu kyseliny jablečné pomocí jablečno-mléčného kvašení a snižování obsahu kyseliny vinné tvorbou vinanů. |
| Odkalení | viz. degoržování sektů |
| Odkalování moštů | Jedna z operací moderní technologie. Odstraněním zbytků drti a nečistot se sníží obsah polyfenolů. Odkalení se provádí pomocí odstředivky nebo filtrací křemelinou nebo usazením kalů a stočením moštu. |
| Odkyselování vína | K snížení obsahu kyseliny vinné se používá uhličitan vápenatý, který s kyselinou vinnou vytváří krystalický vinan vápenatý, který se pak odfiltruje. Odkyselovat lze maximálně 2 g/l. |
| Odrůdová vůně | Víno s charakteristickou vůní typickou pro odrůdu hroznů, z kterých bylo vyrobeno. Výrazná je u aromatických odrůd např. Sauvignon nebo Tramín červený. |
| Odsíření vína | Při překročení povoleného obsahu oxidu siřičitého ve víně nebo moštu jsou tři způsoby jeho snížení scelení s jiným vínem, obsahujícím nižší obsahu oxidu siřičitého, zahřívání vína pod vakuem a jímání unikajícího oxidu siřičitého do vápenného mléka a u malého množství se mohou použít iontoměniče. Oba poslední způsoby jsou vážné zásahy do vína a mají negativní vliv na jakost. |
| Odumírající víno | Víno, které překročilo svůj zenit a ztratilo svůj charakter a získalo nepříjemnou chuť a vůni stařiny. |
| Odzrňovače | Odstraňování třapin před lisováním je důležitá operace, protože se tím předejde vniknutí chlorofylu, tříslovin a trpkých látek z třapin do vína. Používají se dva typy odzrňovače, které odtrhávají bobule od třapin s minimálním narušením celistvosti bobulí a mlýnkoodzrňovače, které bobule drtí a odstraňují třapiny. |
| Ohnivé víno | Červené víno s vyšším obsahem alkoholu, plné, s výraznou chutí, opojné, rozpalující. Tento termín se většinou používá pro vyzrálá vína jižního typu. |
| Okyselování vín | Ke zvýšení kyselosti vín je povolen přídavek kyseliny vinné nebo kyseliny citrónové do maximálního množství 1 g/l. Daleko vhodnější je scelení málo kyselého vína s vínem kyselejším. |
| Opalizující víno | Při pohledu proti světlu jsou viditelné velmi jemné kalící částečky. |
| Opulentní víno | viz. tělnaté víno |
| Ostré víno | Mladé, zatím neharmonické víno, divoké, které má předpoklad delším ležením se sladit. |
| Oxid siřičitý | Je nejdůležitější antioxidační a konzervační činidlo ve víně.Jeho maximální množství je stanoveno zdravotnickými předpisy. K síření vína se dříve používaly sirné knoty, později práškový nebo tabletovaný kaliumpyrosulfit a v moderním sklepním hospodářství se používá plynný oxid siřičitý, který se odměřuje přesným dávkovačem. Je-li víno přesířené má ostrý pach po kyselině siřičité. |
| Oxid uhličitý | Vzniká při kvašení, většina ho unikne ve formě plynu, ale malé množství je ve víně rozpuštěno jako kyselina uhličitá. Přítomnost oxidu uhličitého působí svěžest vín. Je nezbytný pro šumivá a perlivá vína. |
| Oxidace | Oxidační procesy začínají již při lisování moštu. Oxidační enzym tyrosináza lze inaktivovat přídavkem oxidu siřičitého. Při kvašení převládají redukční procesy a teprve po dokvašení, kdy z vína zmizí většina oxidu uhličitého nastupují znovu procesy oxidační. Nejlepší ochranou je zamezení styku se vzduchem. Nejpomaleji probíhají oxidační procesy ve skleněných a nerezových nádobách. |
| Oxidáza | Pokud ve víně převládnou oxidační procesy, projevují se hnědnutím vína, změnou vůně a chuti. Některé druhy vína se oxidaci podrobují záměrně (sherry, tokajské výběry, francouzská "žlutá vína apod.). |
| Oxidované víno | Oxidace je proces, který probíhá ve víně po celou dobu jeho zrání. Musí se ale udržovat v potřebných mezích. Pokud je oxidace příliš silná, víno se stává plochým, zvětralým, ztrácí vůni, kyseliny a dostává hnědou barvu. |
| Passito (it.) | Takto se označují zaschlé hrozny, které se nechají zaschnout buď na keřích nebo se dosouší rozložené na rohožkách. Vyrábí se z nich velmi sladké, aromatické víno podobné u nás vyráběným vínům slámové nebo ledové. |
| Pasterace moštů | Blesková pasterace (zahřátí na 90°C po dobu 120 vteřin) se používá k inaktivaci oxidačních enzymů nebo k získání sterilního moštu pro pozdější použití k doslazování vína. |
| Perlení | Jsou to bublinky oxidu uhličitého, který uniká z vína. V malém množství se vyskytují i v mladých vínech, nezbytné jsou ve vínech šumivých. Jejich velikost, intenzita perlení a délka perlení jsou důležitými znaky jakosti u šumivých vín. |
| Perlivé víno | Podle vinařského zákona (§ 9b) se perlivé víno vyrábí z tuzemských stolních nebo jakostních vín sycením oxidem uhličitým. Musí mít nejméně 7% obj. skutečného obsahu alkoholu a přetlak v lahvi musí být v rozsahu 0,1 - 0,25 MPa. |
| Perzistence | Stálost, vytrvalost. Termín pro trvání chuťových a čichových vjemů. |
| Pěstitelská oblast | Jsou to vinařské oblasti, které jsou vyjmenovány ve vinařském zákoně (§ 5) a uvádějí se na etiketách odrůdových jakostních vín a přívlastkových vín. V české vinařském regionu je šest vinařských oblastí, v moravské regionu je jich deset. |
| Petrolejové víno | Charakteristická příchuť lahvově zralého vína odrůdy Ryzlink rýnský. Tento buket se projevuje pouze u vín starších ročníků z výborných sklizní. |
| Plné víno | Vyzrálé, extraktivní víno, bohaté v chuti, s delší dochutí. Plnost vína způsobuje extrakt, alkohol, cukr a glycerin. |
| Ploché víno | Víno s nižším obsahem kyselin a extraktu, prázdné, nevyrovnané. U sektů se tento termín používá pro vína, která neperlí. |
| Podnože | Protože evropské odrůdy révy napadá révokaz, musí se štěpovat na podnože z amerických rév, které jsou proti révokazu rezistentní. Ve Státní odrůdové knize je zapsáno sedm podnožových odrůd. |
| Popeloviny | Takto se označují minerální látky obsažené ve víně. Analyticky se zjišťují tak, že se určitý objem vína odpaří, odparek se spálí a zbylý popel se zváží. Ve víně jsou převážně kationty K, Mg a Ca, další minerální látky jsou kovy a stopy ostatních látek. Obsah popelovin ve víně je 2 - 4 g/l. |
| Portské | Portugalské likérové víno z oblasti Douro. |
| Pozdní sběr | viz. přívlastkové víno |
| Pravokořenná vinice | I když na většině vinic jsou vysázeny keře roubované na podnože, existují v některých lokalitách vinice pravokořenné. Ty mají tu přednost, že keře révy mají delší životnost než keře roubované. V Chile jsou vinice jen pravokořenné, protože vzhledem k zeměpisným podmínkám (moře, vysoké hory) se do této země révokaz nedostal. Pravokořenné vinice jsou na písčitých půdách (např. v Provenci), protože na nich révokaz nemůže vegetovat. |
| Prázdné víno | Víno s nízkým extraktem, vodnaté, krátké, nevýrazné. |
| Provzdušení vína | V moderní technologii je to operace nevhodná, protože urychluje oxidaci vína. Její použití je možné pouze v případě nápravy nemocných vín např. při zvláčkovatění. |
| Přívlastková (predikátní) vína |
Podle vinařského zákona ( § 9) je to nejvyšší kategorie vín. Vyrábí se v šesti druzích z odrůd, které jsou pro jednotlivé vinařské oblasti určeny prováděcím předpisem. Víno musí obsahovat minimálně 85 % deklarované odrůdy, mošt se nesmí přicukřovat a hrozny musí mít minimální obsah cukru, který je pro jednotlivé druhy přívlastkových vín stanoven. Druhy přívlastkových vín jsou podobné jako v Německu, pouze obsah cukru v hroznech je poněkud odlišný. V Česku se smí vyrábět přívlastková vína pouze z hroznů jejichž odrůda, původ, cukernatost a hmotnost byla ověřena pověřeným kontrolním orgánem (ČZPI). |
| Původ vína | Místo, odkud pocházejí hrozny, z kterých je vyrobeno víno, bylo již od pradávna důležitým ukazatelem kvality. Vína se většinou nazývala podle místa původu. Později si začali vinaři původ vína úředně chránit a tak vznikly lokality označené ve Francii AOC, v Itálie DOC, ve Španělsku DO apod. V Česku musí být na etiketách přívlastkových vín uvedena vinařská oblast a vinařská obec, z které pocházejí použité hrozny. Často se uvádí i název viniční trati. |
| Rancio (fr.) | Přírodně sladké víno z regionu Languedoc-Roussillon, u kterého se kvašení zastaví přidáním vinného destilátu, jakmile původní mošt dosáhne 5-6 % obj.alkoholu. Poté se vína přetočí do dubových sudů a ty jsou vystaveny na volném prostranství po dobu dvou až tří let. |
| Recioto (it.) | Silně sladké víno vyrobené z seschlých hroznů. |
| Redox potenciál | Proces zrání vína dříve považovaný za oxidativní je vlastně oxidativně-reduktivní. V moderní technologii převažují procesy reduktivní. Sílu oxidace a redukce je možné změřit a jednotkou je oxidačně-redukční potenciál. Ve víně při jeho zrání a stárnutí probíhá oxidace i redukce. Oba procesy jsou navzájem spojené a nelze je posuzovat samostatně. Když jedna látka oxiduje, musí druhá redukovat. V průběhu kvasného procesu převládá redukce, při stárnutí vína převládá oxidace. Pokud se zabrání přístupu vzduchu je buket lahvově zralého vína reduktivní a aroma je svěží. |
| Reduktivní víno | Víno, které bylo během své výroby vystaveno co nejméně působení vzdušného kyslíku. Příprava reduktivních vín je současný trend při výrobě vín. Příkladem reduktivního vína je např. Beaujolais Nouveau. |
| Registrace odrůdy | Všechny odrůdy musí být zapsány ve Státní odrůdové knize. Jen ze zapsaných odrůd se smí vyrábět odrůdová jakostní vína, přívlastková vína jen z odrůd uvedených ve vinařském zákoně. Pokud není odrůda zapsána, smí se z ní vyrábět jen stolní víno a název odrůdy se nesmí uvádět na etiketě. |
| Reverzní osmósa | Je způsob zvyšování cukernatosti moštů odstraněním části vody hyperfiltrací pomocí dělící membrány. Podle vinařského zákona lze užít reverzní osmósy za podmínky, že objem moštu se nesníží více než o 20% a cukernatost se nezvýší více než o 3,5° cukernatosti. |
| Riserva (it.) | Italské označení pro nejkvalitnější vína, která zrála předepsaný počet let. |
| Rmut | Rozdrcené bobule hroznů |
| Rmutový klobouk | Vzniká z matolin při nakvášení moštů z modrých odrůd. Plave na povrchu kvasícího moštu a různými způsoby je ponořován, aby se zvýšil jeho styk s tekutým podílem a vyluhovalo se barvivo a třísloviny z matolin. |
| Robustní víno | Velmi extraktivní, plné, tělnaté víno bohaté alkoholem, který však nevystupuje neharmonicky. |
| Ročník vína | Rok sklizně hroznů má podstatný vliv na jakost vína a proto se uvádí na etiketě. Povinně se uvádí jen u přívlastkových vín, ale většina vinařských podniků uvádí ročník i u odrůdových jakostních vín. Vína z nadprůměrných ročníků se prodávají za vyšší ceny. |
| Rosato (it.) | Růžové víno |
| Rosé | Růžové víno |
| Rosso (it.) | Červené víno |
| Rozbité víno | Víno těsně po uskutečnění některé manipulace (filtrace, stáčení) případně po přepravě.Víno po kratším ležení se dostane do původního stavu. |
| Řízené kvašení | Je to řada opatření v moderní technologii výroby vína. Mezi hlavní patří odkalování moštů, zakvašování moštů ušlechtilými kvasinkami, kvašení moštů při zvolené teplotě (většinou 18 - 20°C). Ke kvašení moštů se používají nerezové nádoby se systémem chlazení. Vína takto vyrobená jsou svěžejší, lehčí a aromatičtější. |
| Saignée (fr.) | Termín pro technologii výroby růžového vína. Část moštu vylisovaného z modrých odrůd se krátce po začátku kvašení stáhne z kvasné nádoby a vyrobí se z něj růžové víno. Ze zbytku se vyrobí víno červené, které má sytější barvu než běžná červená vína. |
| Sametové víno | Červené víno, plné, hladké, s jemnějšími tříslovinami. Na jazyku vzniká hebký pocit. Tato vína mívají vyšší obsah glycerinu. |
| Samotok | Mošt, který vytéká samovolně z hroznové drti. Obvykle se sceluje s vylisovaným moštem. Pokud se zpracovává samostatně bývají tato vína kyselejší, ale jemná a svěží. Jsou vhodná pro výrobu šumivých vín. |
| Scelování vína | Mísení různých vín s cílem dosáhnout požadovaných parametrů. |
| Secco (it.) | Suché víno |
| Selection de grains nobles (fr.) | V Alsasku používaný název pro silně sladké, alkoholické víno vyrobené z botrytických hroznů. |
| Semi-seco (it.) | Polosuché víno |
| Setřásací pult | Dřevěné desky s otvory na uložení sektových lahví, které slouží k setřesení kvasničných kalů. Lahve se zastrkují do pultu vodorovně a v průběhu setřásání se stavějí stále kolměji až v závěrečné fázi stojí kolmo a kvasničné kaly jsou soustředěny v hrdle lahve. |
| Sherry (šp.) | Španělské likérové víno z oblasti Jerez de la Frontera. |
| Silné víno | Víno s vyšším obsahem alkoholu a extraktu a příjemným buketem. |
| Skutečný obsah alkoholu | Nenáročné víno průměrné jakosti, které nemá žádnou vadu. |
| Slabé víno | Víno s nedostatkem alkoholu a extraktu, nevyvážené v chuti. |
| Sladěné víno | viz. harmonické víno |
| Sladká rezerva (Süssreserve něm.) | Sterilizovaný hroznový mošt, který se přidává k hotovému vínu ke zvýšení obsahu cukru a k dosažení hroznové svěžesti. Původ sladké rezervy musí být zásadně stejný jako víno, do kterého se přidává. |
| Slámové víno | viz. přívlastková vína |
| Solera (šp.) | Systém zrání používaný u likérových vín, zejména při výrobě sherry. Stáčí se asi třetina vína z nejstaršího sudu a ten se doplní z mladšího až nejmladší se doplní novým vínem. |
| Solidní víno | Dobře vyzrálé, plné, extraktivní víno s odpovídajícím poměrem alkoholu, extraktu, tříslovin a kyselin. |
| Spontánní kvašení | Rozkvašení moštu bez přídavku ušlechtilých kvasinek. Kvasinky jsou přítomny na hroznech a při lisování přecházejí do moštu. |
| Spumante (it.) | Šumivé víno vyrobené z moštu primární fermentací. |
| Srdečné víno | Plné víno, které přes vyšší obsah kyselin zanechává dobrý vjem a příjemným buketem působí kladně. |
| Stahující víno | Víno s hrubou, tvrdou chutí, obsahující neharmonický podíl tříslovin a někdy i kyselin. Je to vyšší stupeň termínů "drsné, trpké". |
| Stárnutí vína | Po nalahvování víno podléhá změnám, které jsou přirozeným důsledkem zrání. Probíhají v něm fyzikálně-chemické procesy a ve víně se vytváří ležácký buket. Při delším ležení se mění i barva, která dostává hnědý odstín. Víno zpravidla ztrácí jiskru, vysráží se v něm vinný kámen a v červených vínech i barvivo. Vzniká příchuť stařiny. Doba, za kterou tyto procesy proběhnou je velmi individuální a každé víno stárne jinak. Stárnutí urychluje vyšší teplota při uložení. |
| Stařina | Vůně po chlebové kůrce nebo juchtě. Vzniká oxidačními procesy pří stárnutí vína. Je typická pro vína typu sherry, madeiry nebo tokajské výběry. U déle skladovaných vín je přijatelná, pokud nenarušuje odrůdový buket vína. Vína s projevem stařiny mění i barvu. |
| Státní odrůdová kniha | Je úřední seznam všech odrůd révy vinné, které jsou v Česku registrovány. Zapsání nové odrůdy provádí ÚKZÚZ na základě zkoušek, které provádí ve svých zkušebnách. |
| Stolní víno | Podle vinařského zákona (§ 7) je to nejnižší kategorie vína. Smí se vyrábět z hroznů sklizených na území České republiky, které dosáhly nejméně 11° cukernatosti. Nesmí se označovat názvem odrůdy ani názvem vinařské oblasti. |
| Stravecchio (it.) | Italské označení pro velmi stará vína pocházející z některé DOC. Doba stárnutí je pro jednotlivá vína předepsána. |
| Stupně cukernatosti | Tyto stupně udávají obsah cukru v moštu a měří se různými typy moštoměrů (viz. heslo moštoměr). |
| Subtilní víno | Nevtíravé víno |
| Sudová zralost | Je stadium vína, které má optimální chuťové vlastnosti a je předpoklad, že dalším ležením by se snižovaly. Víno je připraveno na lahvování. |
| Suché víno | Úplně prokvašené víno bez zbytkového cukru. Podle vinařského zákona smí víno označené jako "suché" obsahovat maximálně 4 g/l cukru. |
| Super Toskánec | Bordeaux-styl vína pocházející z italské oblasti Toskánsko. Víno je složeno s tradičních Bordeaux odrůd Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Petit Verdot, případně Malbec. |
| Sur lie (fr.) | Technologie výroby vína používaná ve Francii v oblasti Nantes pro vína z odrůdy Muscadet. Víno se po vykvašení nepřetáčí z kalů a zůstává na nich až do jara příštího roku. Podle francouzského vinařského zákona se nesmí lahvovat před 15. únorem následujícího roku po sklizni. Víno se lahvuje přímo ze sudu, ve kterém vykvasilo, nesmí se přetáčet ani filtrovat. Vína takto ošetřená mají hroznovou chuť a zbytek oxidu uhličitého mu dodává živost a svěžest. |
| Svěží víno | Víno s dostatečným, případně i o něco vyšším obsahem kyselin, někdy i se zbytky oxidu uhličitého. Jsou to převážně o vína mladá. |
| Sycení vína oxidem uhličitým | Používá se při osvěžování zestárlých vín a zejména při výrobě vín perlivých. V tomto případě se přidává oxid uhličitý do vína při lahvování a jeho množství nesmí přesáhnou 0,25Mpa. |
| Šampaňské | Český název pro šumivé víno z oblasti Champagne. |
| Školení vína | viz. čiření vína |
| Šťavnaté víno | Plné, bohaté víno s příjemnou a kyselinou a malým obsahem zbytkového cukru. |
| Šumivé víno | Podle vinařského zákona (§ 9a) se šumivé víno vyrábí ve čtyřech jakostních druzích šumivé víno, jakostní šumivé víno (sekt), jakostní šumivé víno vinařské oblasti (sekt vinařské oblasti) a pěstitelský sekt. Šumivé víno musí mít přetlak v lahvi nejméně 0,3MPa. |
| Tanin | Patří mezi nejčastější třísloviny nacházející se ve víně. Jsou to směsi glykosidů vázané na kyselinu galovou. |
| Těkavé kyseliny (Volatile Acidity angl.) | V malém množství hrají významnou roli v chuti a aroma vína, větší množství se projevuje nepříznivě. Nejdůležitější je kyselina octová, mimo ní jsou ve víně i kyseliny mravenčí, máselná a propionová. |
| Tělnaté víno | Víno plné, velmi dobře stavěné, s nadprůměrným obsahem extraktu. Po polknutí poskytuje vjem označovaný jako "plná ústa". |
| Tenké víno | Víno s velmi nízkým obsahem extraktu a alkoholu, s chybějící buketem. |
| Termolabilní víno | Toto víno obsahuje látky, které při změně teploty vytvoří ve víně zákal. Jsou to většinou bílkoviny, případně i soli kyseliny vinné. Bílkoviny se odstraňují čeřením bentonitem nebo použitím iontoměničů. Soli kyseliny vinné se odstraňují ochlazením vína. |
| Terroir (fr.) | Označení pro faktory ovlivňující kvalitu vína. Jsou to půda, klima, poloha vinice, stáří keřů, nadmořská výška apod. |
| Tete de cuvée (fr.) | Termín pro mošt získaný na počátku lisování. Má optimální podíl cukrů, kyselin a minerálních látek. Zpravidla se od ostatních podílů moštu neodděluje a zpracovává se s nimi společně. |
| Těžké víno | Tělnaté víno s vysokým extraktem a alkoholem ale s nižším obsahem kyselin. Není vyvážené a je málo pitelné. |
| Tiché víno | Vína, které neobsahují oxid uhličitý. Tento termín se většinou používá pro zatřídění vín v soutěžích a ve statistických výkazech. |
| Tirážní likér | Směs vína,cukru a kvasinek, která se přidává do vína určeného k výrobě šumivého vína před jeho nalahvováním a uložením lahví do kvasírny. Množství cukru musí být přesně vypočítané, aby se vytvořil optimální obsah oxidu uhličitého. |
| Transvasage (fr.) | Transferní metoda výroby šumivých vín. Víno kvasí v lahvích, pak se ve speciálním zařízení přemístí z lahví do tanku. Zde se upraví přídavkem dozážního likéru a za přetlaku oxidu uhličitého se filtruje a stáčí do lahví. |
| Trávové víno | Označení pro některá vína z odrůd Sauvignon nebo Scheurebe, které mívají výraznou chuť po zelené trávě nebo kopřivách. |
| Trpké víno | Víno vyrobené z nedozrálých a neodzrněných hroznů, z kterého vyráží svíravá tříslovina a hrubá kyselina. |
| Třapinová chuť | Chlorofylová chuť. |
| Třísloviny | Je to skupina fenolových látek, ve vodě rozpustných, hořké, stahující chuti. Jsou uloženy nejvíce v třapinách, pecičkách a slupkách hroznů. Proto mají červená vína vždy vyšší obsah tříslovin, protože při výrobě je mošt dlouhou ve styku s matolinami. V mladých vínech mohou dominovat svou tvrdostí, dalším zráním se jejich chuť zakulacuje. |
| Tučné víno | Víno s vysokým extraktem, alkoholem a glycerinem a dlouhou dochutí. Bývají to vína z výběrů nebo pozdních sběrů. |
| Tvrdé víno | Víno s hrubou kyselinou a drsnou tříslovinou. Delším ležením se může zakulatit zjemnit. |
| Unavené víno | Rozbité víno. |
| Urozené víno | Velké víno z nejlepších poloh a ročníků jehož chuť a buket jsou dokonalé, všechny složky jsou harmonicky vyvážené. |
| Usazenina | Někdy se nazývá "depót" a tvoří se na dně lahví déle skladovaných vín. Bývají to krystalky vinného kamene, u červených vín i barvivo. Proto se musejí taková vína před naléváním dekantovat. |
| Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský ÚKZUZ | Má dozor nad rostlinnou produkcí. Vede evidenci viničních tratí, Státní odrůdovou knihu, provádí zkoušky nutné k uznání nové odrůdy. |
| Ušlechtilá hniloba | Pokud napadne zralé hrozny plíseň Botrytis cinerea dochází vlivem poškození slupky k urychlení odparu vody a zvyšování obsahu cukru. Z takových hroznů se pak vyrábějí přírodně sladká vína např. ve Francii v oblasti Sauternes a Barsac, v Německu predikátní vína Beerenauslese a Trockenbeerenauslese a na Slovensku a Maďarsku tokajské výběry. |
| Uzavřené víno | Víno nevýrazné chutě nebo vůně. Vzniká pozvolným školením nebo dlouhým ležením v příliš chladném prostředí. V lepším případě se může na lahvi zlepšit, ale není to zaručené. |
| Vaječný bílek | Prostředek k čeření jemných bílých vín. Dnes se používá jen zřídka. |
| Vázaný oxid siřičitý | Oxid siřičitý použitý při síření vín se váže s rozpuštěným kyslíkem a acetaldehydem. Tyto vazby jsou nezvratné. |
| Velké víno | Plné, extraktivní, sladěné víno bohaté v chuti i vůni. |
| Velkorysé víno | Víno s výrazným chuťovým vjemem po hroznech. |
| Vigne et du Vin | Organizace, která koordinuje národní organizace a vydává závazné směrnice o posuzování vín a používané technologii. Česká republika je členem od roku 1936. |
| Vin d´une nuit (fr.) | Růžové víno, při jehož výrobě byl rmut nakvašován pouze jednu noc (víno jedné noci). |
| Vin de glace (fr.) | Francouzský termín pro ledové víno. |
| Vin de goutte (fr.) | viz. samotok |
| Vin de liqueur VDL (fr.) | Alkoholizované víno. |
| Vin de paille (fr.) | Francouzský termín pro slámové víno. |
| Vin de pays (fr.) | Francouzská kategorie označující místní vína. Ve Francii je asi 132 oblastí Vin de pays. Víno musí být označeno názvem oblasti, a musí být schváleno komisí určenou ONIVINS (Národní profesionální ústav pro vína). Počet oblastí Vin de pays se stále mění, některé jsou povyšovány do kategorie VDQS, jiné nově vznikají. |
| Vin de presse (fr.) | Červené víno vyrobené z moštu, který byl vylisován z rmutu po oddělení samotoku. |
| Vin de Qualité Produit dans une Région Délimitée VQPRD (fr.) | Kvalitní vína pocházející z přesně určené oblasti. Kategorie vín zavedená v EU má ve Francii dvě třídy vína AOC a vína VDQS. |
| Vin Délimité de Qualité Superieur VDQS (fr.) | Původní název vymezených vín vyšší kvality. Tato kategorie francouzských vín podléhá podobným kontrolám jako vína AOC, ale vyprodukované množství může být vyšší a nevyžaduje se tak vysoký standard jako v kategorii AOC. |
| Vin doux naturel VDN (fr.) | Přírodně sladké víno vyráběné ve Francii v oblasti Languedoc-Roussillon. Kvasící mošt se dolihuje vinným destilát v okamžiku, kde má 5 - 6 % obj. alkoholu. |
| Vin jaune (fr.) | viz. žluté víno |
| Vin ordinaire (fr.) | Synonymum pro stolní víno. Někdy se tento termín používá v pejorativním smyslu pro nekvalitní vína. |
| Vin santo (it.) | Italské sladké víno vyrobené ze seschlých hroznů tradiční technologií. Víno se po vykvašení přetočí do sudů, které se zapečetí a bez dolévání se nechají několik let ležet. |
| Vin superiore (it.) | Vína kategorie DOC, která mají oproti běžným o 1% vyšší obsah alkoholu. |
| Vinařská obec | Katastrální území obce, na jejímž území jsou viniční tratě a která je zapsána v seznamu vinařských obcí, uvedeném ve vyhlášce Ministerstva zemědělství č.298/2000 |
| Viniční trať | Ucelené území v jedné nebo ve více vinařských obcí, spadající do téže vinařské oblasti. Každá trať má své jméno. Seznam schválených vinařských tratí je uveřejněn ve vyhlášce Ministerstva zemědělství č. 298/2000. |
| Vinifikace | Proces výroby vína od sklizně až po nalahvování. |
| Vinný kámen | Kyselý vinan draselný, který se vysráží ve víně, když je vystaveno nižším teplotám. Na dně lahví tvoří drobné krystalky, někdy i velké shluky. Chuť vína to neovlivňuje, ve většině vinařských zemích se to nepovažuje za závadu. |
| Vino da Tavola (it.) | Stolní víno |
| Vino de mesa (šp.) | Stolní víno |
| Vino tinto (šp.) | Červené víno |
| Vinotéka | Specializovaný obchod s vínem, kde by měli mít prodavači přehled o prodávaných vínech a měli by dovést zákazníkovi poradit. Některé vinotéky se specializují jen na vína z určitých oblastí. |
| Vintage (angl). | Ročníkové víno |
| Volný oxid siřičitý | Aktivní část oxidu siřičitého, který se postupně slučuje s molekulami kyslíku. |
| Výběr z bobulí | viz. přívlastková vína |
| Výběr z hroznů | viz. přívlastková vína |
| Výlisnost | Objem moštu vylisovaného z určité hmotnosti hroznů. Výlisnost je ovlivněna odrůdou, stavem hroznů a druhem použitého lisu. Vysoké % výlisnosti má negativní vliv na jakost budoucího vína, při výrobě vín s označením původu bývá jednou z podmínek nepřekročení povolené výlisnosti. |
| Výpar vína | Víno uložené v dřevěných sudech se vypařuje a je nutné je pravidelně dolévat, aby nedocházelo ke styku vína se vzduchem a tím k oxidaci. Podle vinařského zákona se může odepisovat měsíčně 0,4% ze skladovaného vína jako výpar. |
| Výrazné víno | Víno s charakteristickým odrůdovým charakterem. |
| Výrobce vína | Podle vinařského zákona je to podnikatel, který se zabývá výrobou vína, jeho plněním do obalů a jeho prodejem. Na vinné etiketě musí uvést své jméno. |
| Vyrovnané víno | Harmonické víno |
| Vysoká barva | Víno tmavší barvy, která není typická pro deklarovanou odrůdu nebo typ vína. |
| Vyzina | Prášek z plovacích měchýřů jeseterovitých ryb. Dříve to byl jeden z hlavních čeřících prostředků, nyní se používá jen zřídka. |
| Weisherbst (něm.) | Odrůdové růžové víno vyrobené z modré odrůdy.Ta musí být deklarována na etiketě a víno musí být v kategorii vín přívlastkových. |
| Wood matured (angl.) | Australské označení pro víno, které zrálo v dubovém sudě. |
| Wood chips (angl.) | Dřevěné hobliny vkládané do tanků s vínem. Mají imitovat chuť bariku. Většinou naprosto přebijí původní chuť vína, ale dodávají mu na "mocnosti". Mohou víno udělat pro neznalé "přitažlivějším". Používají se pouze u levných vín převážně z Nového světa. |
| Zahuštěný hroznový mošt | Hroznový mošt, ze kterého byla některým způsobem odstraněna část vody a který obsahuje minimálně 51 % cukru. Používá se k doslazování známkových vín. |
| Závojovité víno | Nedostatečně čisté víno. U mladých vín se časem odstraní, u ostatních vín je známkou špatného ošetření vína. |
| Zbytkový cukr | Nezkvašený cukr v hotovém víně. V tuzemsku je nezkvašený cukr pocházející z hroznů pouze v přívlastkových vínech, ve vínech jakostních je to zbytek cukru přidávaného k moštům nebo cukr ze zahuštěného moštu, kterým se víno doslazuje. |
| Zkyslé víno | Víno s vysokým obsahem kyseliny octové. Takové víno je nepitelné a nedá se napravit. |
| Zlomené víno | Víno, které překročilo svůj zenit, ztratilo svůj charakter a nepříznivě vyráží jen stařina. |
| Známkové víno | Podle vinařského zákona (§ 8) je to jakostní víno vyrobené scelením jakostních odrůdových vín. Mělo by mít stálý charakter a jakost. |
| Zvadlé víno | Víno, které ztratilo svěžest, je fádní, bez vůně a chuti. |
| Zvětralé víno | Víno, které častým stykem se vzduchem (neplné sudy, časté přetáčení) ztratilo buket a svěžest, je ploché, fádní. |
| Želatina | Prostředek k čiření vín |
| Živé víno | Mladé, velmi svěží víno, s jemnou kyselinou, případně i se zbytky oxidu uhličitého. |
| Žluté víno (Vin Jaune) | Francouzské víno vyrobené v oblasti Jura tradiční technologií. Víno po dokvašení se přečerpá do sudů, které se zapečetí a nechají 6 let uzavřené. Na povrchu vína se utvoří vrstva kvasinek, víno dostane acetaldehydovou chuť podobnou sherry. Protože není dolihované má specifický charakter. |